Como un proyecto para la asignatura Proyecto de Investigación, en la licenciatura en Ciencias de los Alimentos del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA), de la Universidad de Guadalajara, alumnos del plantel crearon una tortilla gourmet de maíz y aguacate.
Estefanía Monserrat Beard García, estudiante que formó parte del equipo, señaló que el alimento es más nutritivo y de mejor sabor a una tortilla tradicional.
“La idea principal fue obtener un producto nuevo con base en el aguacate; fruto –proveniente del Occidente, Centro y Sur del país– que es uno de los alimentos más populares del mundo”.
Beard García dio a conocer que la primera formulación consistía en una margarina, pero encontraron que la obtención era costosa y sus grasas se oxidaban rápido. Tras otros intentos pensaron en el maíz; este cultivo, originario del Centro de México y base de la alimentación mexicana, tiene un consumo per cápita de 90 kilos por año.
Los jóvenes toman la materia para adquirir más conocimientos, aplicar el método científico y desarrollar capacidades para innovar, agregó Esther Albarrán Rodríguez, la profesora del Departamento de Salud Pública del CUCBA.
Los estudiantes hicieron diversas formulaciones, algunas de éstas con limón para evitar la oxidación del aguacate. También aplicaron tratamientos térmicos con miras a disminuir la oxidación y la humedad; encontraron que aunque ésta bajó, aún posee cierta cantidad, por lo que buscarán dejarla en un punto óptimo.
Además, realizaron pruebas sensoriales a 100 personas en aspectos como olor, color, sabor y texturas; la aceptación fue de 76 por ciento. El atributo mejor evaluado fue el color azul metálico, que lo adquiere por la grasa del aguacate y del maíz azul. “No creímos que iba a tener una aceptación tan alta”, dijo Aguilar Acevedo.
Tras esta primera etapa del proyecto, a futuro buscarán su comercialización. Para lo cual como parte de sus actividades escolares, trabajarán en los estudios técnicos para la producción a pequeña escala, así como un plan de negocios, esto les llevaría alrededor de dos años.
El dato
En México se registró en 2016 un consumo per cápita de 7.2 kilogramos.
