Sin duda el maíz, ha sido una de las grandes herencias de nuestras culturas mesoamericanas, quienes dominaron su cultivo y lo convirtieron en elemento básico de su dieta, con recetas que trascendieron hasta nuestros días.
Específicamente en México, el grano del maíz se aprendió a utilizar en las diferentes etapas de su desarrollo y por mucho tiempo ha sido el principal cultivo de los sistemas agrícolas que conocemos como milpa.
Y junto con el máiz otras especies que afectan al cultivo aprendieron a utilizarse e integrarse en la alimentación, como el hongo que ataca al grano y que todos conocemos como “huitlacoche” o “cuitlacoche”, palabra que deriva de la lengua náhuatl.
En nuestro país, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar. Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos a base de maíz.
Y es por ello que Fidel Guevara Lara, profesor investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), ha dedicado sus esfuerzos para estudiar las propiedades del Ustilago maydis (nombre científico del huitlacoche), sus valores nutricionales y sus aplicaciones potenciales como alimento funcional.
“Lo que nos interesa es ver qué efectos tiene en cuanto a la salud del ser humano, en términos de si es bueno para la diabetes, reducir colesterol en sangre, reducir glucosa en sangre, para mejorar el estado fisiológico de la persona que lo consume en general”, detalló.
Para ello, realizó pruebas de análisis químico, en los cuales se cuantificaron diversos componentes del huitlacoche, como antioxidantes, carbohidratos, fibra dietaria, fenólicos y melanina.
“Lo que hemos cuantificado son esas cantidades. La capacidad antioxidante del huitlacoche, hemos encontrado que es altamente antioxidante, que tiene cantidades de algunos carbohidratos solubles altos en relación con otros alimentos, por ejemplo con el frijol, que es el que típicamente tiene este tipo de carbohidratos solubles, que son buenos para la flora intestinal, el huitlacoche los contiene en buenas cantidades, también hemos visto capacidad mutagénica del alimento”, expresó.
